□陈茂君

　　所谓金钩，就是“海米”，就是干虾。去壳后的干虾弯曲如金色鱼钩，故名“金钩”。金钩抄手，就是猪肉馅中加入了金钩碎的抄手。金钩抄手乃四川传统小吃，流行于自贡、宜宾以及重庆，多为早餐和夜宵。20世纪30年代，自流井郑义发“郑抄手”研发的金钩抄手就驰名全川，1990年获“四川省风味小吃“称号。
　　20世纪30年代，涂心平与好友罗敬之在自流井成立了“国通商号”，为当时自流井最大的干货店。涂心平乃美食家，尤精高档海货辨识。自流井盐商、钱庄家厨如天生元钱庄主厨老曹、粟焕章，恒玉钱庄主厨“哑巴”，大盐商胡元和家厨郭德胜、缪福三，大盐商张筱坡家厨“叶掌盘”，久大盐厂主厨吴老师，自流井名厨范吉安等，常到国通商号选购鱼翅、海参、燕窝、鱼鳔、金钩等海货，自然常有交流，涂心平一有机会就与这些名厨探讨美食烹饪方法，淘得些名厨的诀窍。
　　郑义发也常到国通商号选购金钩，涂心平也常去吃郑义发的金钩抄手。涂心平还办有“国通旅馆”，每有外地客人咨询自流井美食，涂心平总是首推郑义发金钩抄手，客人食后也赞其美味可口，小吃一绝。
　　一来二往，在郑义发指导下，涂心平学会了郑义发金钩抄手制作方法。闲暇，便以自制金钩抄手供家人享乐为乐。好友聚会，也以制作金钩抄手飨客为炫耀。后来，涂心平爱吃金钩抄手嗜好、制作金钩抄手技艺便传给儿子涂国强。再后来，涂国强将这一爱好、技艺传给了女儿涂克敏。
　　1997年，涂克敏从体制内辞职出来创业，受其祖父、父亲影响，首先就选中餐饮行业，就选中卖金钩抄手。
　　阿细金钩抄手，继承了“郑抄手”金钩抄手传统技艺又有所创新。
　　阿细金钩抄手的馅料特别考究，所用猪肉全是猪前夹剔骨后的肉，肥瘦相间，金钩一定是用大金钩。制作时，先用刀背捶肉，剔尽油筋，再用刀刃将肉剁成肉泥，然后放进缽内加水、蛋清、精盐，掸成胶体状；大金钩切成细末，均匀加在肉泥里。一市斤面粉的抄手皮配0.8—1.0市斤肉馅。
　　抄手皮制作精细，一市斤面粉擀成260—280张抄手皮，皮薄耐拉，入口又有劲道，包的抄手成船形，不破不散。
　　阿细金钩抄手坚持原汤，佐料齐备。原汤主要用猪腿筒骨去血水，加干墨鱼微火熬成。抄手起锅即舀入原汤，再加上味精、熟油海椒、花椒面、芝麻面、芽菜末、口蘑酱油、化猪油、葱花等佐料。
　　熟油海椒一定要是当天煎的，海椒要用威远县新店子的七星朝天干海椒，七星朝天椒籽少、肉厚、辣味浓，制成的熟油海椒特别香、特别辣。酱油要用自流井的天车牌酱油，芽菜要用宜宾甜芽菜来炒制。花椒面，用汉源花椒微火焙干后碾成。
　　后来，涂克敏餐饮业越做越大，餐饮店还开到了加拿大，就停了卖金钩抄手的小店。
　　2023年，涂克敏在阿细·铂禾森林酒店恢复推出阿细金钩抄手。
　　而今推出的阿细金钩抄手，原汤，将猪筒骨墨鱼改为老母鸡墨鱼熬汤，使原汤更加鲜香。盛器，用高档瓷器汤碗，有几分雅致，民国范儿。冬季，汤碗加了保温设备。揭开碗盖，一股墨鱼鸡汤香味扑面而来，吸一口，就有几分陶醉，用精巧的瓷调羹舀一口汤入口，就有几分醺醺然。用瓷调羹舀一枚抄手入嘴，咀嚼，猪肉的鲜香、金钩的海鲜、抄手皮的麦香、原汤的脂香，复合在一起，奇香不可名状，食客好评如潮。接着，涂克敏就在阿细9家餐饮店推出金钩抄手。
　　2025年，阿细的“金钩抄手”入市级非遗保护名录。
　　传统金钩抄手有两种吃法，一种是清汤（海鲜味）、一种是红油（麻辣味），目前阿细金钩抄手只有清汤。